¿Cuál es el futuro de la buena comida en el condado de Sonoma?

Hablamos con chefs locales sobre los desafíos de personal, los menús simplificados, el futuro de las comidas de $400 y por qué en estos días, un ajetreo secundario es prácticamente una necesidad.

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Los invitados disfrutan de la mesa de la cocina mientras conversan con el chef Doug Keane en Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Carne de res, calabaza y maitake se emplatan para el servicio en Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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El pato de Sonoma, la pera Kosui y los nabos se sirven en Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick / The Press Democrat)

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Risotto trufado al vino tinto en Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Los invitados están invitados al área de la mesa de la cocina para disfrutar de una selección de Crudité, Umeboshi en Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Los invitados disfrutan de la mesa de la cocina mientras conversan con Maitre'd Hotel / propietario Nick Peyton en Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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La bodega de Cyrus en Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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El propietario/chefs de Table Culture Provisions, Stéphane Saint Louis, a la izquierda, y Steven Vargas. (John Burgess/The Press Democrat)

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El chef Stéphane Saint Louis da los toques finales a un plato de cena en Table Culture Provisions en Petaluma. (Crissy Pascual/Petaluma Argus-Correo)

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El chef Kyle Connaughton usa un donabe japonés de su colección, en la parte trasera de la pared, para cocinar su Tilefish, Blue Foot y Chantrelle "Fukkura-San" con puerros, Brassicas From the Farm, Sansho y Chamomile Dashi Broth en Single Thread Farms Restaurante en Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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El invitado es recibido con una variedad de platos presentados en una cama de madera, musgo y helechos en el restaurante Single Thread Farms en Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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El Mid Winter en el condado de Sonoma incluye Kushi Oyster, Passmore Ranch Caviar y Alyssum Flower del restaurante Single Thread Farms en Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Un diseño de cocina abierta permite al huésped ver la creación de su comida en el restaurante Single Thread Farms en Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Un ambiente cálido en uno de los tres comedores de The Madrona en Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Ñoquis de patata con boloñesa de pato, salvia frita, dry jack de The Madrona en Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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La ensalada Madrona con lechugas, verduras frescas y en escabeche y aderezo de hierbas de The Madrona en Healdsburg. (John Burgess / La Prensa Demócrata)

Hay un secreto a fuego lento durante mucho tiempo detrás de las puertas doradas de muchos restaurantes de alta cocina. Dentro de las cocinas silenciosas, con sus mesas exquisitamente organizadas y alineaciones de platos con pinzas, un coro cada vez más vocal está desvelando la verdad, revelando jerarquías pesadas y presiones financieras paralizantes.

Películas como "The Menu" y "Burnt" arrojaron una luz abrasadora sobre el estrés que destruye el alma y la búsqueda imposible de la perfección. Y a principios de este año, el niño del cartel de la alta cocina, Rene Redzepi, el hombre detrás de Noma de Copenhague, un restaurante que fue nombrado el mejor del mundo varias veces, anunció que cerraría permanentemente el próximo año y reabriría como un laboratorio de alimentos y un espacio temporal.

“Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo Redzepi a The New York Times en enero, culpando a los costos insostenibles de los empleados, entre otros factores. "Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente".

Las cicatrices de la pandemia, por supuesto, también son duraderas. A medida que los restaurantes más informales giraron hacia la comida para llevar, los restaurantes de lujo hicieron todo lo posible para acomodar a los comensales. Pero muchos sufrieron graves pérdidas financieras y aún luchan por encontrar personal, ya que los trabajadores experimentados se vieron obligados a buscar trabajo en otros lugares.

Pero, ¿significan estos desafíos que los niveles más altos de alta cocina están a punto de desaparecer? ¿Debería hacer una reverencia final el reinado de los maître d's, los flambeados junto a la mesa y los platos diminutos exquisitamente espolvoreados y espolvoreados? Todavía no, pero es hora de reinventarse.

Muchos restaurantes operan al filo de la navaja financiera. Pero puede ser difícil lograr que los restauradores hablen oficialmente sobre cuánto están ganando realmente. El "Estado de la industria de restaurantes de 2023" de la Asociación Nacional de Restaurantes arroja algo de luz y, en su mayor parte, los números siguen siendo bastante desafiantes.

• Los restaurantes de alta cocina promedian solo un 2-3% de ganancias sobre la comida que venden. Eso está por debajo del estándar de la industria de alrededor del 5-6% de ganancias en todos los restaurantes.

• Los restaurantes suelen gastar alrededor de un tercio de sus ingresos en ingredientes, un tercio en mano de obra y un tercio en alquiler y servicios públicos.

• El 89% de los restauradores de alta cocina dicen que los altos costos de los alimentos son un desafío "significativo".

• Los restaurantes de alta cocina dependen más de los viajes de los visitantes que otros establecimientos de comidas. En promedio, el 41% de las ventas en un restaurante de alta cocina provienen de viajeros.

• En 2023, el 39 % de los restauradores de alta cocina afirman que el negocio tardará otro año o más en volver a los niveles previos a la pandemia.

• El 57 % de los restauradores de alta cocina dicen que todavía tienen poco personal.

• El 59% de los restauradores de alta cocina dicen que ofrecen menos elementos de menú ahora que en 2019.

En el condado de Sonoma, los restaurantes como Cyrus, SingleThread, Farmhouse Inn y Madrona Manor se han visto durante mucho tiempo como el epítome de la buena mesa. Los chefs crean experiencias singulares para los comensales, ofreciendo viajes culinarios curados y platos sublimemente servidos.

Como crítico de restaurantes, siempre creeré que hay un lugar para este tipo de experiencia. Es la alegría de un trozo de carnoso pato Liberty perfectamente chamuscado con una piel crujiente y salada y una fina capa de grasa untuosa que inunda mi cerebro con endorfinas, el abastecimiento meticuloso de una sola ostra perfecta, la historia detrás de una pequeña taza de sopa de mejillones inspirada por uno servido en Maxim's en París.

Cenas extraordinariamente elevadas como esta, con vino y propinas, pueden tener un precio de $1,800 para dos personas. Pero para aquellos que lo buscan, es una experiencia de lujo significativa, no diferente de indulgencias como boletos VIP para conciertos de Taylor Swift de $ 899, $ 65 para zapatillas Nike para bebés o $ 90,000 para un Maserati. Todo depende de lo que te haga cosquillas en el botón feliz. En un momento en que comer comida rápida en un escritorio es normal y muchos restaurantes cotidianos han recurrido a ingredientes precocinados y envasados, las experiencias gastronómicas nos recuerdan que la comida puede ser mágica. La comida puede ser más que calorías. La comida puede animarnos.

Puede ser fácil burlarse de parte de la pompa que rodea a las comidas exquisitamente elaboradas y descritas con timidez: ¿Es mejor un plato deconstruido de uni japonés importado con "nieve" de queso sobre migas de wonton deshidratadas que un hojaldre de cangrejo de $5 en el restaurante chino local? ? Después de todo, es solo comida, como le gusta recordarle a la gente al chef Douglas Keane del restaurante Cyrus de Geyserville.

Keane está más preocupado por salarios dignos para su personal que brincando por la cocina con un gorro de chef. "Estamos demasiado llenos de nosotros mismos", dice Keane. “Y empieza con la prensa hablando de los chefs como si fueran dioses, la verdad que somos mano de obra calificada. Es cena. Es sustento”. En la década transcurrida desde que cerró su Cyrus original en Healdsburg, Keane ha estado obsesionado con arreglar el miembro más roto de la buena mesa: una estructura salarial equitativa.

En 2012, Cyrus tenía más de 56 empleados, un modelo que, según Keane, era completamente insostenible. Los meseros ganaban hasta $75,000 por año, mientras que los cocineros ganaban $30,000. La rotación era alta en la cocina, pero el personal de recepción se quedaba para siempre.

Los roles en la cocina estaban altamente ritualizados y especializados, con algunos trabajos tan específicos que los empleados tenían poco que hacer durante largos períodos de la noche. "Había tantos empleados que no hacían nada mientras terminábamos de enchapar, por ejemplo. Entonces no están ocupados hasta el próximo incendio", explica Keane. "No parecía un sistema eficiente".

En el renovado Cyrus, Keane cuenta con un reducido personal de 20 personas con capacitación cruzada para desempeñar múltiples funciones en la cocina, lo que sea necesario, desde cortar verduras hasta llevar los platos a la mesa. Los salarios comienzan en $ 65,000 para los cocineros de preparación, más del 50 por ciento más que el promedio nacional, y también obtienen beneficios de atención médica, un bien escaso.

Keane también hace agujeros en otras estructuras establecidas desde hace mucho tiempo. Por un lado, Cyrus ahora ofrece un menú mucho más corto. "Estos enormes menús antiguos como en Chez Panisse requieren muchos cuerpos para hacerlos, especialmente cuando no sabes cuántas personas vendrán". Los menús extensos requieren tener más alimentos a mano y un mayor potencial de desperdicio.

"Creo que todavía estamos aprendiendo, pero lo único que sé es que cuanto más se pueda diseñar la experiencia con menos variables, más fácil será capacitar a las personas para que sean buenas en su trabajo", dice Keane.

Nueve meses después de su experimento, Keane siente que el sistema está funcionando y espera poder demostrarles a otros que el modelo es escalable. Los comensales parecen igual de felices con los sous-chefs trayendo platos a sus mesas y servidores sirviendo bebidas. "El sistema es fenomenal", dice. "Los invitados parecen súper felices, los inversores están felices y me siento bendecido de que podamos hacer esto".

En Petaluma, Stéphane Saint Louis y Steven Vargas de Table Culture Provisions son parte de una nueva generación de chefs que reducen costos al administrar su cocina de manera eficiente y sencilla. Eso no significa reducir la creatividad, solo ser rudimentario. Saint Louis dice que no ve la necesidad de tanto alboroto por la perfección por el bien de la perfección.

"Si quiere ser muy meticuloso con las cosas, recogiendo pequeñas flores que tienen que verse todas exactamente iguales, está desperdiciando producto y tiempo. Sí, eso será muy costoso", dice Saint Louis. Él y Vargas crean su menú de degustación de $125 con solo cuatro cocineros.

Las flores de borraja recogidas en el jardín sirven tan bien como un montón de flores costosas que, en otro restaurante, le tomaría horas a un equipo de aprendices para cosechar y colocar las pinzas en los platos. "Elijo un equipo sólido", dice Saint Louis. "Estos muchachos aportan una capa adicional de tecnología y servicios que amplifican lo que estamos sirviendo. Eso no arruina mi banco, y todos están bien pagados".

El equipo se divierte creando un menú de alto nivel que incluye sopa de sunchoke espumosa o vieiras crudas con crema de coco y caviar trufado, pero también ofrecen bistec con papas fritas por $48 y artículos a la carta del menú de degustación. Es una forma de ofrecer a más personas más oportunidades de probar su comida, y ese es precisamente el punto. Table Culture Provisions se enfoca en hacer más con menos.

"Estamos demasiado llenos de nosotros mismos. Y comienza con la prensa hablando de los chefs como si fueran dioses. La verdad es que somos mano de obra calificada. Es la cena. Es el sustento". –Douglas Keane

Para otros chefs locales, sin embargo, hacer menos es más.

Durante años, el chef de Madrona Manor, Jesse Mallgren, se centró en la gastronomía molecular innovadora. El helado de nitrógeno líquido era un plato estrella, junto con espumas, cremas e ingredientes oscuros y elevados como minutina greens y feijoa. Cuando la posada fue remodelada en 2022, el menú se simplificó exponencialmente. En lugar de cinco elaborados servicios de cena a la semana, ahora sirven 14 comidas a la semana, con ofertas de desayuno, almuerzo y cena y comidas más sencillas, que incluyen hamburguesas y ensaladas.

Y Mallgren no está especialmente triste por eso. "De alguna manera, es un alivio, porque todavía estamos cocinando comida muy sabrosa", dice. "Ahora The Madrona es un lugar al que me gustaría ir y comer una vez al mes. Porque para mí, hay tantos menús de degustación que comería por año: estoy ocupado con niños, tengo mucho que hacer , y no siempre puedo pasar tres horas en la cena".

Con el cambio de formato, algunas de las presiones de personal se han aliviado y Mallgren se ha convertido en un mentor para los cocineros menos experimentados ansiosos por aprender el oficio. "Antes tenía que contratar cocineros que supieran lo que hacían", explica. "Ahora tengo dos cocineros ascendidos de lavaplatos. Es divertido ver a estas personas sin experiencia poniéndose en marcha y emocionadas".

El cambio también ha reducido los costos de los alimentos a niveles más sostenibles. Con ingredientes como el wagyu japonés y las trufas, Mallgren dice que era difícil cobrar lo suficiente para justificar el gasto. "Nadie quiere pagar los precios para obtener una ganancia decente por esos ingredientes a menos que tenga tres estrellas Michelin".

Las reservas en el aclamado SingleThread Restaurant and Farm de Healdsburg se agotan con meses de anticipación a $425 por persona. La experiencia de varias horas está perfectamente coreografiada, hasta el hermoso cuadro del piso del bosque del primer plato creado para cada mesa.

Los propietarios Kyle y Katina Connaughton ven el éxito continuo del restaurante como un esfuerzo comunitario. "Algunos de los viejos modelos de lujo por el lujo están muriendo y siendo reemplazados por un nuevo modelo de restaurantes de lujo que apoyan a los agricultores, artesanos, ganaderos y la comunidad local", dice Kyle Connaughton. "Apoyamos buenos sistemas, buscando el mejor aceite de oliva, un plato, una cuchara o una taza. Hay una relación con todas esas personas".

Para mantener un personal de 125 personas, Kyle y Katina Connaughton consideran que su papel es tanto el de maestro como el de propietario. Se necesita al menos un año para capacitar al personal del restaurante, una inversión significativa de tiempo y recursos.

"Queremos hacer las cosas de la manera correcta, y eso no es fácil ni económico", explica Connaughton.

"Existe la impresión en el espacio de la alta cocina de que los precios altos significan que los márgenes de ganancia son altos. Ese no es el caso. Si observa todos los servicios de comida, la alta cocina tiene un margen más bajo. No se pueden tomar atajos. No se puede". No use productos baratos, compre cosas congeladas". Los sous-chefs en SingleThread ganan hasta $80,000 con propinas compartidas para comenzar y se les ofrece seguro médico y vacaciones pagadas.

Kyle Connaughton reconoce que después de haber trabajado en la esfera de la alta cocina durante 30 años, ha visto muchos malos actores y acoso. "Tenemos estándares muy altos y la gente tiene que trabajar increíblemente duro, pero la gente aquí quiere ese ambiente. Cuando las cosas son difíciles, cuando hay mucho trabajo y no estamos obteniendo los resultados que queremos, es un desafío", dice Connaughton. "Pero gritarle a la gente no ayuda. Eso es lo que nunca entendí".

Cuando Sean McGaughey llegó al condado de Sonoma para trabajar en SingleThread, no tenía un objetivo final. Tal vez se quedaría unos años, vería qué pasaba y tal vez se dedicaría a la investigación y el desarrollo de alimentos. Ahora casado con un ex alumno de SingleThread y con dos restaurantes informales propios, Troubadour y Quail & Condor Bakery, aprecia la oportunidad de bajarse del tren de la alta cocina y trabajar por sí mismo.

"SingleThread fue quizás un poco demasiado complicado. Es una cultura de cocina súper genial, y es un gran equipo con muchos hombros para llevarla, pero de vez en cuando, la responsabilidad se multiplica exponencialmente", dice McGaughey. Actualmente está tratando de marcar el nivel de complejidad en sus propios establecimientos, buscando el equilibrio adecuado entre informal y de alta gama.

Las cenas de precio fijo de seis platos entre semana en Troubadour le permiten a McGaughey desplegar sus alas después de días de sándwiches y delicias para el desayuno. Las cenas de precio fijo son una experiencia imperfectamente perfecta, con taburetes de bar incómodos y mostradores estrechos, pero la comida está llena de alegría y, a $125 por persona, es más accesible que un Cyrus o SingleThread.

"Nos fijamos en lo que no requiere mucha mano de obra, y siempre he cocinado de esa manera. No todo tiene que ser duro, pero si lo es, el comensal debe verlo o probarlo. Los cocineros tienen problemas para complicar demasiado las cosas para hacernos felices. Tal vez nos da un poco de autoestima", explica. "Es la primera vez que todo hace clic, porque tengo un conjunto específico de límites. Sin saberlo, creé eso".

Preeti Mistry, chef, autora y oradora que ahora vive en Sonoma después de lanzar dos restaurantes de gran éxito en Oakland, espera que el futuro de la buena mesa resida en la autenticidad y la narración de historias.

"Si solo arrojas un montón de uni, trufas, foie gras y cualquier ingrediente de moda en un plato, debe haber un propósito y un punto", dice Mistry. "El lujo y el artificio por sí mismos se están volviendo menos populares entre las generaciones más jóvenes. Son solo acrobacias. Las nuevas generaciones quieren significado detrás de las cosas". Los comensales buscan una ventana a diferentes culturas, dicen, y muchos establecimientos de alta cocina se han perdido la oportunidad de celebrar las cocinas no europeas.

Los restaurantes de alta cocina también se están perdiendo chefs talentosos que no son blancos ni hombres. "En el pasado, la gente no fomentaba el talento", dice Mistry. "Piensa qué tipo de talento podríamos haber tenido". En cambio, los chefs jóvenes y altamente capacitados recurren a camiones de comida y ventanas emergentes donde pueden mostrar diferentes culturas y técnicas fuera del sistema existente.

"Hay un significado más profundo en esa experiencia en lugar de solo comida bonita. Tiene que tener un significado más profundo si le pides a la gente que pague tanto por estas comidas exquisitas. Tiene que tener una historia. No pueden ser solo estas cosas superficiales". ", dice Mistry.

"Como industria, estamos buscando nuestra alma".

De vuelta en la cocina de Cyrus, el chef Douglas Keane dice que ha estado escuchando sobre la muerte de la buena mesa desde principios de la década de 1990. Pero él cree que algunos invitados siempre querrán la experiencia de una buena cena, la maravilla y la magia de todo.

"Algunas personas compran un automóvil económico y otras compran el más caro. Es un escape y un lujo. Suficiente gente se preocupa por la buena comida para mantenerla con vida", dice Keane.

Cuando los invitados terminan sus comidas de varios platos en Cyrus, son conducidos a una cámara secreta con una fuente de chocolate que fluye y dulces que se ciernen misteriosamente sobre un plato pequeño, sí, chocolates que realmente flotan. El aroma embriagador del cacao está en todas partes, adhiriéndose a la ropa de los invitados cuando salen al aire de la noche. Fuera de los sueños cubiertos de caramelo, es lo más cerca que uno puede estar de experimentar la maravilla de la fábrica de chocolate de Willy Wonka.

Y esa creatividad, esa chispa, esa capacidad de transportar a los invitados a otro mundo todavía vale mucho. La magia que Keane teje en la vida cotidiana supera con creces el costo de la entrada.

Está muy lejos de conducir para Uber, pero incluso los mejores chefs buscan fuentes de ingresos adicionales para hacer posible el evento principal. Dominique Crenn de San Francisco imparte una MasterClass. Charlie Palmer de Healdsburg está abriendo una serie de hoteles centrados en la comida. Y el célebre chef de DC, Jon Sybert, creó Moveable Feast, una excelente experiencia gastronómica que llega directamente a su hogar. Aquí hay otras formas en que los chefs están haciendo que los números funcionen:

• Liza Hinman de Spinster Sisters de Santa Rosa ahora organiza cenas emergentes en la sala de degustación de Healdsburg de Lioco Winery y vende artículos de despensa como mermeladas caseras y granola.

• SingleThread es un centro neurálgico de diversificación, con ingresos provenientes de alojamiento boutique, una granja y operaciones minoristas, consultoría y alineaciones de productos. Recientemente se asociaron con Modern Adventure para lanzar Paragon, una compañía de aventuras de viajes culinarios.

• Sean McGaughey y Melissa Yanc de Troubadour están expandiendo su alcance con colaboraciones de invitados y una nueva serie de clases de panadería y repostería.

• Stéphane Saint Louis de Table Culture Provisions acepta trabajos de catering en el verano para mantener el flujo de efectivo y las habilidades en forma. También ofrece selecciones a la carta de su menú de degustación que alientan a los lugareños a pasar por allí para tomar un bocado rápido.